Ricette toscane in tempo di guerra. Quando la fame si faceva veramente sentire…

C’è poco da fare signori miei, facciamoci caso… Oggi tutto quello che è moda e tendenza, una volta era pura necessità, specialmente se si parla di cucina. Di questi tempi tutti quei piatti cosiddetti gourmet e raffinati che sono tanto in voga in televisione e nei ristoranti, all’epoca facevano parte della denominata “cucina povera” e perfino la filosofia del “riciclo” è diventata un vero must nei ristoranti stellati. Adesso con del pane raffermo o con la pasta del giorno prima, per non parlare della polenta avanzata, nascono piatti prelibatissimi e sopratutto (nei suddetti ristoranti) vengono fatti pagare carissimi.

Insomma, stiamo parlando della cucina dei “tempi andati”. Ad onor del vero tanto tempi andati non sarebbero, perchè il periodo storico di cui voglio parlarvi le nostre nonne se lo ricordano benissimo e vi sto parlando di uno dei periodi più duri e bui della nostra storia: la seconda guerra mondiale. Fu proprio in quel periodo, dove fra un bombardamento anglo americano e una requisizione dei tedeschi che le nostre care nonne “inventarono” quei piatti oggi tanto di moda. Al tempo però della moda non fregava niente a nessuno, bisognava mangiare e fare con quel poco che era a disposizione. I garfagnini se si vuole erano più “fortunati” di coloro che vivevano in città, molte delle loro cibarie provenivano dalla natura stessa, nonostante ciò bisognava lavorare molto di fantasia e creatività per tirare fuori dei piatti accettabili, d’altronde la guerra e la famosa necessità aguzzavano l’ingegno. Quell’ingegno stesso che era poi condizionato dalla celeberrima carta annonaria, che non era altro che quella tessera nominativa che in tempo di guerra consentiva agli italiani di prenotare il cibo da un negoziante di fiducia. Pasta, farina, riso, non più di due chili a testa ogni due mesi. Ogni volta che ci si recava dal bottegaio, il negoziante staccava la cedola di prenotazione dell’alimento ordinato, bisognava però  avere sempre bene in mente lo slogan del regime…

Se mangi troppo derubi la Patria“…

 

In barba a queste cervellotiche propagande, il problema qui non era mangiare troppo, il problema consisteva nel mangiare, punto e basta e di conseguenza cucinare con quel poco che si poteva rimediare, privandosi del burro, dell’olio d’oliva (a consumo ridotto), così come dello zucchero, per non parlare della carne da consumare a giorni prefissati. Eppure i garfagnini riuscivano ad ovviare alle ristrettezze alimentari con una buona dose di immaginazione, tirando fuori semplici ma sostanziosi piatti. Uno di questi piatti era la minestra di patate. Le patate e le minestre in tempo di guerra avevano due grossi pregi. Il primo era che le patate erano di facile reperibilità, di poco costo e ottimo valore nutriente. Il secondo pregio consisteva nel fatto che le minestre o le zuppe potevano essere “allungate” all’infinito. Difatti uno degli svantaggi di questo piatto era che poteva venire a noia ai commensali di turno. La Beppa di Gallicano a riguardo ricordava un episodio di quando (ri)presentava per l’ennesima volta tale pietanza alle figliole. Le bambine entravano trafelate in casa:

Mammma, mamma ieri sera abbiamo mangiato la minestra con le patate bollite, oggi che si mangia?

e la madre:

Bimbe, oggi cucino per voi una prelibatezza unica. Vedrete che vi piacerà! Oggi per pranzo c’è la minestra con le patate lesse…

Solo questo semplice episodio racchiude tutto il pensiero di quello che significava cucinare in tempo di guerra. Fattostà che questa ricetta la si poteva (e si può) fare con quattro semplici ingredienti: farina, olio, acqua e patate. Per una persona mi si dice che servono 100 grammi di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva e tre patate. Si metteva quindi la farina nella pentola e si accendeva il fuoco piuttosto basso, si aggiungeva l’olio e si mescolava finchè non si otteneva una crema di color brunato. Dopodichè si aggiungeva acqua e si mescolava fino a raggiungere una cremosità media. Infine una volta pelate le patate e tagliate a dadi venivano tuffate nella zuppa. Quando le patate diventavano morbide la zuppa era pronta. Come si suol dire “Ottimo e abbondante!!!”.

Sempre nella serie de “l’ottimo e abbondante” rientrava anche la minestra d’erbi, ovverosia la minestra con le erbe di campo. Qui a differenza di altre minestre bisognava avere un po’ di conoscenza della natura e della erbe stesse. Infatti la zuppa veniva fatta con le erbe spontanee che offrivano i prati garfagnini e saperle sceglierle era fondamentale, certe erbe potevano essere velenose o amare come il fiele. Anche qui il costo della materia prima era praticamente zero e perdipiù non aveva bisogno di razionamento se non quello della loro inesorabile stagionalità. Comunque sia per dare un po’ di sapore a tutte queste erbe raccolte si metteva insieme anche un cipollotto a rondelle e lo si lasciava riposare per qualche tempo. Si sbollentavano poi le erbe di campo, dopodichè si rosolavano in padella insieme ad una cotenna di maiale e si completava la cottura con l’acqua di lessatura. Questa ricetta rientrava nella categoria “non si butta via niente”. Così come in nessuna maniera si buttava via il pane. Buttarlo via in tempo di pace era già un sacrilegio, figurarsi poi in tempo di guerra quando questo alimento era poco e preziosissimo. A conferma del suo valore assoluto è l’usanza che narra di quando i garfagnini non potevano farne a meno di gettarlo (magari perchè ammuffito) ai maiali, prima di darlo a questi animali lo baciavano tre volte, un’antica tradizione che testimoniava quanto gettare il pane facesse sentire in colpa. Difatti il pane raffermo in tempo di guerra (e anche dopo) era l’ingrediente principale per una succulenta minestra di pane.

La mia mamma diceva che il suo aspetto “sembrava vomito di drago”, ma il suo sapore era sublime. Un po’ di patate, qualche cipolla, dei fagioli e qualche erbetta aromatica trovata su qualche “poggetto”. Tutto questo veniva fatto soffriggere con poco olio e sale in una capiente casseruola. Si univano poi le patate ridotte a dadini. Si aggiungevano i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura e si lasciava cuocere per una decina di minuti. Veniva poi tagliato il pane a fettine sottili che una volta sminuzzato in maniera grossolana veniva unito alla minestra, con un mestolo si mescolava il composto, lasciandolo bollire per alcuni minuti fino ad ottenere un’insieme abbastanza denso. Purtroppo (come si può leggere) molto di questa dieta “bellica” si basava su minestre e zuppe, la carne era un lontano miraggio e buona parte del sostegno energetico delle carne lo si poteva però trovare nelle polente.

E’ infatti è rimasta famosa ai posteri garfagnini la nota polenta con il “salacchino”. Per i pochi che non ne hanno mai sentito parlare il salacchino è un’aringa affumicata e messa sotto sale. Questo sicuramente è uno dei piatti più poveri ed emblematici che fa capire bene quello che era la miseria in tempo di guerra. Si metteva quindi il famigerato salacchino in una padella, con assai olio e si scaldava finchè il pesce non cominciava a sfarsi. Una volta che questo salacchino era stracotto il piatto era  pronto, i suoi pezzi(ma meglio ancora il suo olio) servivano a condire la polenta. L’usanza (ma sopratutto la necessità) voleva che in particolar modo le famiglie numerose (che in Garfagnana erano la maggior parte)usassero sfamarsi mettendo il salacchino così preparato in mezzo alla tavola, ognuno ci passava sopra il suo pezzo di polenta… A proposito di polenta… Signore e signori inchinatevi di fronte alla salvatrice di vite garfagnine più proficua che mai sia esistita. Ne ha salvate più lei in tempo di guerra che la Croce Rossa Internazionale.

Ecco a voi la farina di neccio. Parliamoci chiaro, molte persone in Garfagnana senza di lei non ce l’avrebbero fatta a sopravvivere durante la seconda guerra mondiale. Quando il fronte si attestò da queste partì fu ancora più dura fare provvigione di beni alimentari.Il Mario di Castelnuovo così si ricorda:

Solo ed esclusivamente grazie all’enorme valore nutrizionale delle castagne che in quel periodo di guerra dal settembre 1944 all’aprile 1945 ci siamo salvati. Ogni via di comunicazione che potesse portare aiuti alimentari era chiusa. Ma il Signore Iddio volle però metterci la sua santa mano. In quel periodo maledetto si verificò una raccolta di castagne mai avvenuta prima di allora e  ancora oggi non si è vista di tali proporzioni

e così continua

Qui tra i boschi era tutto commestibile, ma per il resto non esisteva più nulla da mangiare; niente carne, niente latte, niente uova, niente farina o zucchero, nulla di nulla, si trovavano “solo” castagne, farina di neccio, qualche patata e la tanta legna per accendere il fuoco-.

Dare quindi omaggio a questa farina per un garfagnino è più che mai doveroso e nonostante che la sue preparazioni possano essere innumerevoli la ricordiamo con la sua ricetta principe: la polenta di neccio. Portare ad ebollizione un litro e mezzo di acqua leggermente salata in una pentola grande, meglio se un paiolo, versare a pioggia un chilo di farina precedentemente stacciata mescolando continuamente con un mestolo di legno per evitare che si formino grumi, far cuocere a fuoco dolce per 45 minuti. Quando dalle pareti della pentola si staccherà in blocco vuol dire che è pronta, quindi rovesciarla su un tagliere di legno e tagliarla a fette.

Potremmo stare qui ancora a riempire pagine e pagine e ad illustrare ricette, talmente sono tante e varie, ma oggi più che mai, quando ormai anch’io sono un adulto, riesco a capire e a dare significato ad una frase che mi diceva la mia mamma, che quando era bimbetto mi suonava come retorica e banale:

Mangia non fare storie su! Ai miei tempi quando c’era la guerra era un lusso avere queste cose in tavola!-…

Meditate gente, meditate…

Paolo Marzi
Paolo Marzihttp://paolomarzi.blogspot.de
Mi chiamo Paolo Marzi sono nato a Barga il 2 settembre del 1971, sono sposato ho due belle figlie e vivo da sempre in Mologno, un piccolissimo paese nel comune di Barga nella Valle del Serchio. Il mio paese è una “terra di confine” solamente un chilometro (nemmeno) e un ponte (il ponte di Gallicano) mi divide dalla Garfagnana (così come geografia dice) Oltre al mio paese sono legato molto a Gallicano, il luogo dove è nata la mia mamma e dove ho vissuto la mia bella infanzia. Non ho diplomi ne tanto meno lauree,ho solo la grande passione per lo scrivere e per la Storia, in particolare della Nostra Storia, la storia della nostra valle, della nostra Garfagnana.Questa passione mi porta a fare continue ricerche,verifiche,visite,viaggi e foto. Tutto questo materiale ho cercato di raccoglierlo in questo blog,nella speranza che possa diventare un punto di riferimento per tutti quelli che vogliono informarsi su tutto quello che era il nostro passato. Partecipo poi con il comune di Gallicano nell’organizzazione di eventi storico-culturali (l’ultimo in ordine di tempo “La Grande Guerra, storia e memoria del fronte alpino”). Faccio poi parte dell’istituto storico lucchese e collaboro con i miei articoli su “Il Giornale di Castelnuovo Garfagnana” e sulla testata on line “Lo Schermo”,inoltre ho contribuito con testi e foto alla bellissima opera “I luoghi del cuore”(un componimento fotografico e scritto sui luoghi più suggestivi di Lucca e la lucchesia), pubblicazione a dispense sul quotidiano “Il Tirreno”,in più sono uno dei vicepresidenti dell’Associazione culturale gallicanese “L’Aringo”, che ci ha visti uscire nel 2015 con una nuova pubblicazione trimestrale.Questo nuovo giornale si chiama anch’esso “L’Aringo” e si occuperà di storia, tradizioni e cultura e sarà il primo giornale ufficiale nel comune di Gallicano e mi vedrà oltre che “giornalista” anche nel comitato di redazione,mi occuperò della sezione storica.Da aggiungere che le mie ricerche storiche effettuate sul canale irrigatorio Francesco V di Gallicano, in collaborazione con l’Amministrazione comunale, rivolte alla Sopraintendenza della Belle Arti, hanno contribuito al finanziamento per restaurare la bellissima opera dell’architetto Nottolini. @ Articoli

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