Ricette antiche e origini di dolci garfagnini persi nel tempo…

Spesso sono bistratti, accusati di essere i maggiori colpevoli del nostro colesterolo e messi al bando da qualsiasi dietista… In effetti parlare o scrivere di dolci per le feste natalizie è come fare un abuso su stessi, oramai siamo rimpinzati da ogni sorta di dolciume che ce lo sogniamo anche la notte… Ma nonostante tutto però, un dolce è qualcosa di più che un semplice “atto di golosità”, il dolce è quella pietanza che per antonomasia sa d’infanzia, di ricordi e che possiede quel che di nostalgico. La classica torta ad esempio rappresenta un frammento di vita, mentre una qualsiasi altra pietanza come un qualsivoglia primo o un qualunque altro secondo ci lascia (sentimentalmente) indifferenti. Una torta invece no; una torta è sempre legata ad una storia, a un avvenimento importante o a  una ricorrenza speciale, ma non solo, il cosiddetto dessert può essere il simbolo di un “rito” domestico, di una tradizione familiare e popolare che si lega a filo doppio con la storia di un territorio.

Da Bauto. Donne in cucina

La loro storia parte da molto lontano e nel Medioevo i luoghi per eccellenza per la produzione di dolci erano i monasteri. Verso la fine del XIV secolo e per tutto il XVI° ci fu un evoluzione importante in tal senso, il dolce venne sdoganato al di fuori dei monasteri e cominciò ad essere una portata di uso (per lo più) comune, ma naturalmente anche qui e in questo campo le classi sociali faranno la loro differenza. Da un lato l’aristocrazia dava sfoggio dell’arte pasticcera nell’uso di materie prime particolari e rare, che non si legavano affatto con la stagionalità, ne tanto meno con il luogo d’appartenenza. Le preparazioni dei dolci per l’elite del tempo avevano assunto una connotazione internazionale, un dolce era un trofeo da mostrare alle corti più rinomate di mezza Europa, ed ecco allora che nacque una nuova figura:

Banchetti rinascimentali

il pasticcere, la sua arte, era un’arte sopraffina che con il tempo trovò la sua massima espressione con la venuta nel vecchio continente di un nuovo alimento: “il sale dolce”, più noto a tutti semplicemente come zucchero. Fino a quel tempo per dolcificare si usava il miele, ma la comparsa dello zucchero fu una svolta epocale, era raro e costosissimo, perchè ricavato dalla canna da zucchero, tipica dei paesi tropicali. Per il “sale dolce” si esigevano perfino dei pedaggi carissimi per permettere il suo transito nei vari paesi, tant’è che un panetto di zucchero poteva valere quanto un pane d’argento dello stesso peso. E il cosiddetto popolino? E nella stessa Garfagnana i dolci si mangiavano? Certo che si mangiavano e ce lo tramandano antiche ricette di vere e proprie leccornie, molte di queste andate dimenticate o in disuso. Quello che è certo che le preparazioni dolciarie della gente comune erano ben diverse da quelle della nobiltà, e in particolar modo per i garfagnini la realizzazione delle loro ghiottonerie era legata ai prodotti del territorio e dalla loro stagionalità e… alle limitate  disponibilità economiche, quindi pochi ingredienti e dolci poco elaborati. In questi casi “la parola d’ordine” era recuperare gli avanzi di altri piatti(ad esempio focacce o polente), ma nonostante ciò la riuscita sarebbe stata sicuramente di una bontà unica. Questo è innegabile, dato che venivano fatti con il cuore e con passione, dal momento che venivano mangiati raramente perchè fatti per festività religiose importanti e per eventi particolari. Figuriamoci, talmente preziose erano queste ricette che venivano tramandate da generazione in generazione come un vero e proprio rituale.
Scendendo nello specifico, oggi però non voglio scrivere dei canonici dolci garfagnini che tutti conosciamo, oggi voglio raccontarvi di ricette dimenticate o di cui poco si conosce. Si, perchè riportare in vita certe ricette è come riportare in vita un pezzo di storia del nostro tempo, una trasmissione di memoria che va tramandata anche questa come un qualsiasi altro fatto storico. Un esempio lampante!? “Il Giulebbe di Ciliegie”!

Il giulebbe di ciliegie

 Ebbene si, è un dolce tipico garfagnino. Illustri e nobili sono i natali di questa prelibatezza, questo era il dessert preferito da Ludovico Ariosto, governatore estense in terre di Garfagnana, che allietava i suoi malumori garfagnini con questo squisito dolce. A quanto pare l’ispirazione per questa ricetta l’ebbe osservando dei pastori della valle che per merenda cuocevano dentro ad una “pentolaccia” delle ciliegie marasche, mescolate con latte, miele e burro, una volta che questo composto era ben rappreso lo spalmavano sul pane per un sostanzioso e corroborante spuntino. Orbene, una volta fatto rientro alla Rocca diede mandato ai suoi cuochi di preparare una cosa simile, naturalmente furono aggiunti ingredienti per così dire nobili, come dei biscotti simili ai savoiardi e alcune spezie esotiche come la cannella. Da quel giorno la preparazione del dolce fu esportata in tutto il ducato e denominata “la zuppa dell’Ariosto”, un connubio di prodotti nostrali con il tocco in più che poteva dare solo l’aristocrazia. Un’altra squisitezza conosciuta (adesso non più) come tipicamente garfagnina è un dolce di cui non si è mai sentito parlare… Sfido chiunque…Chi conosce “il Benzone garfagnino?

Il Benzone

Anche questa, ad onor del vero è una ricetta importata in Garfagnana dagli Estensi. In tempi antichi, in quel di Modena,era un dolce tipico e l’impasto per questa semplice golosità era composto da farina, uova, burro, latte e miele, insomma una volta infornata veniva fuori una sorta di focaccia casalinga, da inzuppare nel latte o nel vino. Questa modesta ricetta fu talmente apprezzata anche in Garfagnana che ben presto la facemmo propria e addirittura a differenza della preparazione originale fu arricchita con frutti di stagione (fichi, mele, noci). Quello che rimane originale però è il nome, tipicamente modenese, che si rifà alla parola “belson” e più specificatamente alla tradizione di regalare questa specie di focaccia ai ragazzi cresimati, era il cosiddetto “pain de bendson”, “il pane di benedizione”.
Queste due leccornie, come abbiamo letto, subiscono molto “influenze” modenesi”, “la Mandolata di Santa Lucia”

La Mandolata

invece è un dolce tipico non di uno specifico paese garfagnino, ma bensì di un rione di Castelnuovo, il rione Santa Lucia. Infatti era (ed è) proprio in onore della Santa, che da il nome a questo quartiere che il 13 dicembre di ogni anno veniva preparato questo dolce dai suoi abitanti, una ricetta che gelosamente si tramandava da padre in figlio (ancora oggi), e che vedeva in loro la saggia mescolanza di ingredienti rappresentativi: il miele di castagno, noci, zucchero e un filo d’olio d’oliva, insieme formavano un prelibato simil- croccante. Una ricetta bellissima anche da osservare, poichè era stupefacente ammirare l’abilità nel “mandare le mani”(da qui il nome mandolata) di coloro che la stavano cucinando, difatti il miele cotto preventivamente formava una lunga treccia che veniva manipolata da mani esperte e sapienti. Non poteva poi mancare un dolce legato strettamente al castagno. “La Pattona di Trassilico”,

La Pattona

questa era la classica “merendina” per i trassilichini che andavano a lavorare nel bosco. La sua preparazione vedeva un’impasto di farina di castagne, mele a pezzetti, noci, nocciole e fichi secchi sminuzzati. Del tutto si facevano delle palline che venivano poste dentro delle formine e infornate. Il giorno dopo sarebbero state pronte per la veloce merenda del taglialegna. Si dice poi che del maiale non si butta via niente, verissimo, e questa golosità è uno dei classici esempi di “ricette da recupero” e infatti quando nel mese di dicembre si ammazzava il maiale e avanzava un po’ del grasso si faceva “la torta di sciungia”,

La torta di sciungia Foto e realizzazione di Francesca Bertoli

una torta dolce fatta proprio con il grasso dell’animale, ingentilita da uova, farina e scorza grattugiata di limone, la risultanza era quella di un biscotto friabile molto saporito.
Sapori, usanze e ricette perse nel tempo, in quel tempo in cui è tutto più facile: in un supermercato puoi trovare tutto e in casa fra mille macchine, preparare un dolce accettabile è un inezia… Una volta no, una volta non c’era il tempo che scorreva e che fuggiva, una volta anche ogni dolce aveva la sua storia…

 

 


Bibliografia

  • “Antiche ricette medievali” Autori Vari, 1906 editore Bemporad
  • “La Cucina Gallicanese in oltre trenta ricette” Paolo Marzi Serena Da Prato, 2019 Garfagnana editrice
  • Documentazione Privata datata 1817 del dott. Ascanio Particelli
Paolo Marzi
Paolo Marzihttp://paolomarzi.blogspot.de
Mi chiamo Paolo Marzi sono nato a Barga il 2 settembre del 1971, sono sposato ho due belle figlie e vivo da sempre in Mologno, un piccolissimo paese nel comune di Barga nella Valle del Serchio. Il mio paese è una “terra di confine” solamente un chilometro (nemmeno) e un ponte (il ponte di Gallicano) mi divide dalla Garfagnana (così come geografia dice) Oltre al mio paese sono legato molto a Gallicano, il luogo dove è nata la mia mamma e dove ho vissuto la mia bella infanzia. Non ho diplomi ne tanto meno lauree,ho solo la grande passione per lo scrivere e per la Storia, in particolare della Nostra Storia, la storia della nostra valle, della nostra Garfagnana.Questa passione mi porta a fare continue ricerche,verifiche,visite,viaggi e foto. Tutto questo materiale ho cercato di raccoglierlo in questo blog,nella speranza che possa diventare un punto di riferimento per tutti quelli che vogliono informarsi su tutto quello che era il nostro passato. Partecipo poi con il comune di Gallicano nell’organizzazione di eventi storico-culturali (l’ultimo in ordine di tempo “La Grande Guerra, storia e memoria del fronte alpino”). Faccio poi parte dell’istituto storico lucchese e collaboro con i miei articoli su “Il Giornale di Castelnuovo Garfagnana” e sulla testata on line “Lo Schermo”,inoltre ho contribuito con testi e foto alla bellissima opera “I luoghi del cuore”(un componimento fotografico e scritto sui luoghi più suggestivi di Lucca e la lucchesia), pubblicazione a dispense sul quotidiano “Il Tirreno”,in più sono uno dei vicepresidenti dell’Associazione culturale gallicanese “L’Aringo”, che ci ha visti uscire nel 2015 con una nuova pubblicazione trimestrale.Questo nuovo giornale si chiama anch’esso “L’Aringo” e si occuperà di storia, tradizioni e cultura e sarà il primo giornale ufficiale nel comune di Gallicano e mi vedrà oltre che “giornalista” anche nel comitato di redazione,mi occuperò della sezione storica.Da aggiungere che le mie ricerche storiche effettuate sul canale irrigatorio Francesco V di Gallicano, in collaborazione con l’Amministrazione comunale, rivolte alla Sopraintendenza della Belle Arti, hanno contribuito al finanziamento per restaurare la bellissima opera dell’architetto Nottolini. @ Articoli

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